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这些可以吃的“纸” pick一下!

作者: 中国纸业网 阅读: 133 发布日期: 2018-12-26
信息摘要:


轻薄透亮的一张“纸”,对创新烹饪大有用途!

外形小巧的食用纸,薄薄一层,有白色、透明、半透明的,也有粉色、蓝色、紫丁香色、青草色、明黄色等五彩缤纷的颜色,无论中餐、西餐,从米其林餐厅星级大厨的创意菜肴,到家常小吃,焯、蒸、炸、烤、蘸食,甚至分子料理,都离不开这位烹饪中的好帮手!

食用纸的家族成员

这些能吃的“纸”,因制作的原料和工艺不同,色泽、口感、味道也各不相同。有的清淡无味,有的高级进口调味纸带有香草、水果等气味,以及点状或冰花纹理,美轮美奂。有的轻薄易碎,有的可以切割成多种形状,有的甚至能用喷枪加工。

糯米纸

名字中虽有“糯米”二字,糯米纸制作时却是用番薯、马铃薯、玉米或小麦粉等淀粉加明胶和少量卵磷脂混合制成,也称威化纸。如果包馅料,有隔离、锁住海鲜及蔬菜等原料水分,保持鲜嫩口感的作用。适用于油炸食品,例如油炸海鲜卷、油炸香芋泥等。包裹糖果、糕点,还能防粘。柔软度犹如真实的纸张,可以打印图像,甚至做成能吃的菜单。

糖霜纸

地质轻薄,通常由木薯或玉米淀粉加糖和树胶制成。高品质的进口糖霜纸用于彩色打印,图像更清晰鲜艳,还有微甜味和香草味。

越南米纸

洁白的半透明状,像春卷皮一样柔软有韧劲,但与中国春卷皮最大的不同在于饼皮并不是薄面皮,而是用稻米磨浆制成。使用前浸入水中,变软后即可捞出包裹食材。

薄膜纸

可食用薄膜纸的外观犹如塑料薄膜,柔韧性强,由马铃薯淀粉和大豆卵磷脂制成,溶于口中或水中。最初由“分子料理之父”Ferran Adrià研制而成。薄膜能用剪刀裁成多种形状,也可以用封口机加热,密封内部食材。

艳丽薄脆,以“纸盒”打造“魔术箱”

糯米纸

甜菜头调制

红盒子里的鳎目鱼

西班牙老级的米其林三星餐厅Arzak有一道鳎目鱼菜肴,用甜菜头制作糯米纸“红盒子”,深红的外观仿佛一只魔术箱,半遮盖着餐盘中的鳎目鱼,打开后就能品尝到嫩滑的鱼肉,搭配红色扶桑花酱汁,还有撒上了姜黄粉的风干白菜,别具趣味。

洁白似雪,层次丰富的甜酸“纸板”

糯米纸或食用薄膜

分子料理

甜蜜柠檬霜,紫罗兰冰淇淋,酸奶雪花,食用花

巴塞罗那米其林二星餐厅ABaC的主厨Jordi Cruz,用分子烹饪手法打造了一道充满冒险精神的甜品料理,他用独一无二的方式将传统与创意相融合。制作时用糖霜与柠檬汁混合,涂抹在切好的糯米纸或食用薄膜上,自然干燥至少40分钟,放入55oC的脱水器中继续干燥5-10分钟,使洁白的“纸板”质地更加细腻,架在餐盘一侧,再撒上漂亮的食用花瓣。

将酸奶做成雪花状,与柠檬汁的酸度共同平衡了糖分的甜味,加上杏仁粉微妙的坚果味,冰淇淋的清爽,使这道具有花香口味的料理丰富而优雅。

水果风味,光泽犹如玻璃质感

自制食用薄膜

特殊工艺提升光泽

菠萝玻璃

将自制的菠萝风味“玻璃纸”包住一块Emmental奶酪,也可以使用这种技术包裹其他调味液体和馅料,比如清汤、果汁、蔬菜汁,增加风味或做成有趣的新纹理。

制作过程

制作时选用现代工艺制成的玉米淀粉(Pure-Cote B790),加入菠萝汁制作浆液,中火以71°C加热10分钟,加盐和香料,过细筛,铺在玻璃或醋酸纤维板上,制成约1毫米的薄层,在室温下干燥至少12小时,光泽类似玻璃质感,脱水后可以使口感变脆。

晶莹剔透,入口即溶的“塑料薄膜”

薄膜纸

加热塑封

可食用塑料袋装五香坚果

享有亚洲最佳餐厅荣誉的Gaggan,前菜小食中有一道名为“可食用塑料袋装五香坚果”,多种坚果碾碎后用香料炒好,封在超薄可食用薄膜做成的包装袋中。包装袋入口便开始融化,香料的味道弥散开,还有芥末和肉豆蔻的滋味。

Tips:致敬大师的杰作

分子料理大师Ferran Adrià创造性地打造出会消失的面食、纸鸡尾酒、透明的可丽饼、隐形蛋筒等。将食用薄膜包裹各种各样的原料,比如奶油、调味油、蜂蜜、鹅肝、火腿、坚果、蔬果、谷类,搭配肉类或海鲜等低含水量原料。

会消失的透明意式馄饨

糖果造型,用“糖纸”锁住浓郁风味

糯米纸

迷你仿真的外观

焦糖黑蒜

这道焦糖黑蒜,是发酵食物和亚洲风味的完美结合,用半透明的糯米纸包装成糖果造型,便于蘸取以味霖与白味噌混合制作的酱料,味道浓烈。

制作时将黑蒜和泡菜捣碎至糊状,放入脱水器中3小时,温度为71°C,期间1.5小时后翻转,使其均匀干燥。将可食用的薄膜包裹焦糖黑蒜,小心旋拧两端。

糯米纸包核桃酱,海藻?ㄠ??⒐?

意大利米其林一星餐厅Alice Ristorante的女主厨Viviana Varese用糯米纸包裹核桃酱,放在玛瑙盘内,犹如真实的糖果。

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